Ravioli, a Mortara sono con l’oca

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L’oca è da secoli il simbolo di Mortara, città che l’ultima settimana di settembre celebra la sagra del salame d’oca. E’ quindi quasi d’obbligo presentare una ricetta del “Cuuc” di corso Garibaldi, uno dei ristoranti più noti della Lomellina e anche delle zone fra Lombardia e Piemonte: ravioli di stufato d’oca al burro profumato di timo.

Il 37enne Davide Palestro, titolare dal 2007, è figlio d’arte: suo padre Gioachino è stato per molti anni presidente del Consorzio di tutela del salame d’oca Igp e a Mortara è titolare dello spazio gastronomico Corte dell’oca. «Ho voluto chiamare così il ristorante utilizzando un semplice nomignolo che mi era stato affibbiato dalla famiglia quando ero bambino – spiega – Il ristorante, che si trova nello stesso immobile dello storico albergo San Michele, proponiamo ricette della tradizione, talvolta rivisitate ma adatte per ogni palato: fra queste ci sono i ravioli di stufato d’oca». Si tratta di un piatto che prevede due ore di lavoro e presenta una difficoltà media di preparazione.

La ricetta dei ravioli d’oca al burro profumato di timo. La ricetta e l’articolo

Questi gli ingredienti per porzioni da quattro persone: 500 grammi farina tipo 0, sette tuorli, cinque uova intere, dieci grammi di sale, due cosce d’oca, olio extravergine d’oliva, burro, un mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, alloro, rosmarino, timo), mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, due bicchieri dì Bonarda Oltrepo Pavese, brodo di carne, sale e pepe. «Per prima cosa – spiega Davide Palestro, che fin da piccolo ha iniziato a interessarsi di cucina – dovete preparare la pasta fresca, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per trenta minuti. Subito dopo dovete rosolare nell’olio le verdure tagliate a macedonia, con il mazzetto aromatico, tagliare la carne a tocchetti, unire alle verdure in casseruola, salare e pepare e sfumare con il vino». Una volta eseguite queste operazioni si deve coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza. «Una volta cotta la carne – spiega lo chef – dovete separarla dal sugo, eliminare gli aromi, lasciare raffreddare e passare tutto al tritacarne e al cutter; poi lavorate regolando di sale e di un pizzico di grana padano». In seguito, si dovrà far ridurre il fondo di cottura fino alla consistenza desiderata, confezionare i ravioli posizionando il ripieno, cuocere in abbondante acqua salata e spadellare con burro e timo. Da ultimo, si dovrà collocare il tutto nel piatto e cospargere con il fondo di cottura ristretto.

da La Provincia pavese del 25 settembre 2016

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