I risotti dell’Acquamatta di Semiana

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Non poteva mancare il riso Carnaroli nel piatto proposto dal ristorante Acquamatta di Semiana. Varietà simbolo del riso italiano, di cui la Lomellina e il Pavese sono le principali zone produttrici d’Europa, il Carnaroli è stato scelto dallo chef Alessandro Cerutti per ingolosire i lettori. «Abbiamo preparato – spiega il 28enne chef proveniente da Pavia – un risotto Carnaroli al limone profumato al timo con bocconcini di rana pescatrice croccante e baccelli di fagiolini: riteniamo che sia un piatto in grado di trasmettere l’importanza delle tradizioni locali al passo con le tendenze moderne». Il piatto rientra nel solco tracciato da Andrèia Saito, titolare di Acquamatta con origini giapponesi e brasiliane (nella foto in basso): una ricetta innovativa che richiama le tradizioni locali, un piatto vivace dall’estetica ricercata, preparato secondo moderne tecniche di cottura. «Protagonista indiscusso della nostra proposta gastronomica – conferma Saito – è il riso, che ha fatto la storia della Lomellina. Il piacere di gustare le nostre pietanze non è dato soltanto dalla cura nella preparazione, dall’inventiva e originalità, ma anche nell’utilizzare e reperire materie prime locali in modo da cucinare con ingredienti più freschi». Per arrivare al piatto, la cui preparazione porta via circa 20 minuti, ecco gli ingredienti per due persone: 160 grammi di riso Carnaroli, 140 grammi di rana pescatrice, 500 millilitri di brodo, 60 grammi di parmigiano reggiano, 70 grammi di burro al limone, timo e fagiolini cornetti. «Per prima cosa – spiega Cerutti, arrivato a Semiana nel settembre scorso – preparo un brodo usando le lische della rana pescatrice e poi inizio a lavorare utilizzando una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e un limone». Lo chef sceglie di utilizzare la rana pescatrice, pesce prelibato dalle carni magre noto anche con il nome di coda di rospo. Il suo sapore è diverso secondo la provenienza: quella pescata in Adriatico ha carni sode e un gusto delicato, quella pescata in Sicilia presenta carni con un sapore più intenso per via della diversa alimentazione. «Per quanto riguarda il burro al limone – aggiunge Cerutti – vado poi a grattugiare la scorza di un limone e la mescolo al burro». A seguire, lo chef pavese si appresta a panare i bocconcini di rana pescatrice in farina, uova e pangrattato: li frigge e poi li tiene da parte. La successiva operazione riguarda la tostatura del riso, per un paio di minuti. «Si tratta di un passaggio importante – dice lo chef – perché andrà a condizionare la mantecatura: per la tostatura serve solamente un po’ d’olio d’oliva». A seguire, lo chef aggiunge il brodo poco alla volta mescolando sempre, fino a completare la cottura (circa 12 minuti). Siamo alle battute finali del risotto Carnaroli al limone: spegne il fuoco e passa alla mantecatura con il burro al limone e il parmigiano. «Alla fine vado a depositare su un piatto piano – conclude – disponendo i bocconcini di rana pescatrice, il timo e i fagiolini cornetti».

 

L’attuale ristorante Acquamatta, circondato dalla risaie e dalla roggia Raina, era l’antico mulino dell’attigua cascina Cerino. Da quasi sei anni rappresenta un riuscito connubio fra innovazione e rispetto per l’ambiente grazie all’impianto geotermico che sfrutta l’energia idrica della roggia Raina per il condizionamento delle sale.

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